在品牌誕生的第十年，太二給自己來一場(chǎng)大爆改。

今年3月，太二酸菜魚在廣州推出5.0“鮮活模式”新店型，圍繞產(chǎn)品、環(huán)境、服務(wù)等維度進(jìn)行系統(tǒng)性升級(jí)。眼下，太二母公司九毛九集團(tuán)計(jì)劃將這一店型全面鋪開。

8月27日，九毛九方面告訴界面新聞，截至7月31日，太二鮮活新店達(dá)64家，預(yù)計(jì)到年底將增至150家以上，2026年將完成所有太二門店的改造升級(jí)。

此前，太二面臨著預(yù)制魚片質(zhì)疑、被詬病SKU不夠豐富、品類及品牌新鮮感褪去等多重難題，在消費(fèi)環(huán)境與市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)格局的變幻中，太二也終于做出了應(yīng)對(duì)與調(diào)整。

就菜品結(jié)構(gòu)而言，太二新店型由過去以酸菜魚為核心大單品的模式，拓展為“活魚、鮮雞、鮮美牛肉”三大主打，并配合更豐富的熱菜結(jié)構(gòu)；在門店設(shè)計(jì)方面，新店由過去標(biāo)志性的黑白漫畫風(fēng)格，轉(zhuǎn)變?yōu)槭褂么罅吭镜拇ú损^子。

圖片來源：九毛九

為凸顯鮮活的賣點(diǎn)，新店增設(shè)了食材展示區(qū)，還將“活魚每日到店，牛肉鮮切現(xiàn)做，鮮雞每日送達(dá)”的標(biāo)語(yǔ)貼在廚房透明玻璃墻上，并以明廚展現(xiàn)廚師們?cè)趦?nèi)現(xiàn)炒的場(chǎng)景——就像費(fèi)大廚一樣。此外，新店也將座位由過去的2-4人位變成2-6人位，目標(biāo)人群由年輕客群變成年輕家庭，主打輕正餐。

九毛九方面告訴界面新聞，截至目前，調(diào)改后營(yíng)業(yè)額顯著提升，太二鮮活模式的日均堂食營(yíng)業(yè)額同比增幅，比常規(guī)模式同比平均高出約15個(gè)百分點(diǎn)。

界面新聞獲取的一份九毛九業(yè)績(jī)會(huì)紀(jì)要顯示，新店型客單提升4元左右，更多來自客流改善。但由于新店切換成活魚門店現(xiàn)殺，毛利率下降1%-2%，后續(xù)隨著供應(yīng)鏈、配送優(yōu)化，品牌有信心毛利率回到64%的目標(biāo)。

以目前64家新店的規(guī)?？?，仍很難驗(yàn)證這一模式在全國(guó)鋪開后的有效性。

就地域分布而言，調(diào)改店集中在九毛九大本營(yíng)廣州、深圳等華南地區(qū)。界面新聞在大眾點(diǎn)評(píng)上看到，標(biāo)注有鮮活升級(jí)的門店中廣州有14家、深圳12家，此外上海顯示有8家門店為升級(jí)店，另有5家顯示暫停營(yíng)業(yè)但門店頭圖已更換為鮮活升級(jí)。而其余城市僅有1-2家門店升級(jí)為新店型。

此外，新店型的改造勢(shì)必將加重九毛九的成本負(fù)擔(dān)。

招銀國(guó)際此前研報(bào)顯示，大型門店的改造成本較高(約180萬至200萬元人民幣)，但能夠顯著提升客流量，工作日和周末的桌面周轉(zhuǎn)率分別可達(dá)4-5倍和6-8倍。相比之下，小型門店的改造成本較低(約20萬至30萬元人民幣)，且能帶來約30%的增長(zhǎng)。公司預(yù)計(jì)，銷售額每增加12%即可覆蓋額外成本。

圖片來源：微博@太二酸菜魚

但如今的太二必須得繼續(xù)探索“鮮活”這一仍然充滿未知的轉(zhuǎn)型方向。

九毛九集團(tuán)發(fā)布的2025年上半年財(cái)報(bào)顯示，九毛九2025年上半年?duì)I收為27.53億元，同比下降10.1%；利潤(rùn)為5871萬元，同比下降了13.7%。九毛九的核心品牌包括太二、慫火鍋、九毛九等，自2020年以來，太二的營(yíng)收占比長(zhǎng)期保持在七成以上。

但2025年上半年，太二實(shí)現(xiàn)營(yíng)收19.49億元，較上年同期的22.48億元下滑13.3%，跌幅超過了集團(tuán)整體水平。

太二的業(yè)績(jī)下滑與集團(tuán)整體的關(guān)店策略有關(guān)。

九毛九在財(cái)報(bào)中表示，面對(duì)錯(cuò)綜復(fù)雜的外部環(huán)境，集團(tuán)實(shí)施更謹(jǐn)慎的開店策略，并自去年四季度起啟動(dòng)了各品牌的門店布局優(yōu)化工作。2025上半年，九毛九門店總數(shù)從807家縮減至729家，凈關(guān)店88家，給出的理由是租賃協(xié)議到期，以及業(yè)績(jī)表現(xiàn)不理想。其中，太二門店凈減少68家。

目前，太二、慫火鍋、九毛九、山外面、賞鮮悅木、賴美麗的門店數(shù)量分別為566、76、68、17家、1家、1家。

九毛九的主力品牌在各項(xiàng)關(guān)鍵指標(biāo)上均承壓。2025年上半年，太二同店銷售增長(zhǎng)率下滑19.0%，慫火鍋下滑20.1%，九毛九餐廳也下滑19.8%?？腿艘苍诓粩嗔魇?，太二的翻臺(tái)率從去年同期的3.8次降至3.1次，慫火鍋從2.0次降至1.7次，九毛九餐廳則從2.8次降至2.5次。

但相較而言，太二仍展現(xiàn)了其經(jīng)營(yíng)模式的韌性。2025年上半年，太二的店鋪層面經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)率仍保持在13.4%，相比去年同期微降0.4個(gè)百分點(diǎn)；九毛九和慫火鍋則分別從16.9%降至12.7%、從8.6%降至3.6%。而調(diào)改門店也為太二帶來一些積極跡象，比如太二的客單價(jià)從71元回升至73元，太二同店銷售的下滑幅度在2025年第二季度逐月收窄。

決心改頭換面的太二仍將面臨來自多維度的競(jìng)爭(zhēng)。

酸菜魚品類紅利見頂、市場(chǎng)擴(kuò)張速度放緩已是眾所皆知的現(xiàn)實(shí)。窄門餐眼數(shù)據(jù)顯示，截至8月15日，全國(guó)酸菜魚門店總數(shù)為25781家，近一年新開6459家，但凈增長(zhǎng)-3164家。

為應(yīng)對(duì)如今的市場(chǎng)環(huán)境，不少頭部酸菜魚品牌也如太二一樣，通過豐富產(chǎn)品菜系等舉措來提升競(jìng)爭(zhēng)力。比如平價(jià)酸菜魚品牌“魚你在一起”這兩年也嘗試增加冒烤鴨、砂鍋菜、臨沂炒雞等特色炒菜；同樣有10年歷史的酸菜魚品牌“渝是乎”，也在向川渝小炒定位傾斜。

預(yù)制菜的崛起，也在擠壓太二酸菜魚的生存空間。同樣吃酸菜魚，盒馬工坊430g賣11.8元，山姆足夠吃兩頓的1.515kg賣59.8元。早在2022年，中國(guó)酸菜魚預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模就已經(jīng)突破100億元，艾媒咨詢報(bào)告顯示，今年有望達(dá)到204.7億元的規(guī)模。

事實(shí)上，九毛九自己也在山姆等渠道賣起了太二酸菜魚。2025上半年，九毛九來自貨品銷售的收入，從5496萬提升至1.32億，同比大增 140%，占據(jù)總收入的比重從1.8提升至4.8%，這也是集團(tuán)整體收入中唯一實(shí)現(xiàn)高速增長(zhǎng)的板塊。

無論是關(guān)店止損，還是全面押注太二新店型，都是這家公司在如今消費(fèi)環(huán)境與市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)格局的變幻中做出的盡力嘗試。但就目前而言，太二與九毛九距離爬出泥潭還有很長(zhǎng)一段路要走。