作者 王娟?在群星閃耀的宋朝，讓后世學子們背誦古文到跳腳的頂級文人們，憑借自己過硬的文學功底、卓絕的感官體驗、超強的實踐能力，甚至令人驚訝的科學探索精神，牢牢把握著一項大宋朝的社交貨幣——產自建州（今福建建甌）的北苑貢茶。

故事要從唐朝開始說起。

公元?780?年，曾經的狀元宰相常袞（?729?年～?783?年）因過于耿直，遭唐德宗一再貶黜至福建觀察史。當時福建文教未開，常袞以通俗歌謠的方式教導福州民眾識字，創(chuàng)造了?200?多首民謠，其中那首《月光光》至今仍在洪塘古渡吟詠流傳。

同樣流芳千古的，還有他在建州的創(chuàng)舉——帶領建州茶農改良制茶工藝，將傳統(tǒng)的草茶改進為蒸青碎末團餅茶。這一革新使建茶品質大幅提升，逐漸在茶葉市場中嶄露頭角。

五代閩國龍啟元年（公元 933 年），建州茶焙大戶張廷暉將鳳凰山方圓?30 里的茶園獻給當時的閩王王延鈞，此地受封“御茶園”，又由于地處當時閩國都城福州北邊，故稱“北苑”。

建州屬南唐時，中主李璟派北苑使創(chuàng)建“北苑龍焙”,擴充茶園、茶焙，征調建州下轄諸縣民戶采造，征集各縣名茶，歸龍焙精制。添加了龍腦等香料的“臘面茶”成為此時的貢品。

太平興國二年（977年）始，大宋朝廷不斷遣重臣到北苑督造貢茶，宋徽宗趙佶更在《大觀茶論》中盛贊道：“本朝之興，歲修建溪之貢，龍團鳳餅，名冠天下。”

從五代至明洪武年間，歷代朝廷不斷升格“北苑龍焙”，北苑皇家御茶園開啟了它“獨領風騷”的458年輝煌歷史。

品過北苑茶，怎能不賦“打卡詞”？

北苑皇家御茶園，在兩宋時登峰造極，創(chuàng)造了名傾天下的龍茶盛世。北苑貢茶，成為帝王貴胄與文人騷客競相傳頌的頂流茶品。據(jù)不完全統(tǒng)計，北宋茶詩有300余首，其中大部分都是關于北苑的茶事茶藝。

“已過幾番雨,前夜一聲雷,槍旗爭戰(zhàn),建溪春色占先魁。采取枝頭萑舌,帶露和煙搗碎,結就紫云堆。輕動黃金碾,飛起綠塵埃。老龍團,真鳳髓,點將來。兔毫盞里,霎時滋味舌頭回,喚醒青州從事,戰(zhàn)退睡魔百萬,夢不到陽臺。兩腋清風起,我欲上蓬萊。”頂級“老饕”蘇東坡，品過建溪春色，點了北苑貢茶中的“老龍團”茶，在兔毫盞里飲之，“霎時滋味舌頭回”，直覺“兩腋清風起，我欲上蓬萊”。

與其并稱“蘇黃”的黃庭堅，亦在《滿庭芳》中寫道：“北苑春風,方圭圓璧,萬里名動京關。碎身粉骨,功合上凌煙。尊俎風流戰(zhàn)勝,降春睡,開拓愁邊。纖纖捧,研膏濺乳，金縷鷓鴣斑。”珍貴的北苑龍團鳳餅，萬里名揚汴京，經“碎身粉骨”制成的餅茶，“功”比“凌煙閣功臣”。素手在金縷鷓鴣斑的茶盞中點茶，研膏濺乳，雅致之極。

嘉祐年間,北宋文學家歐陽修收到摯友贈寄的“建茶”，歐陽修作《嘗新茶呈圣俞》與有“宋詩開山祖師”之稱的梅堯臣分享，梅堯臣遂作《次韻和永叔嘗新茶雜言》，歐陽修再作《次韻再作》，梅堯臣再和《和次韻再作》，酬唱贈答間讓“建茶”愈發(fā)名揚。

南宋年間，著名詩人陸游曾任福建路提舉常平茶鹽公事，深愛建茶，先后寫下以茶為題材的詩篇三百九十多首，據(jù)說在建甌僅9個月就寫詩125首、詞2首，并贊曰：“建溪官茶天下絕，香味欲全須小雪。”據(jù)說，陸游還自稱是茶圣陸羽后人，在其茶詩中還表明他要繼承祖上（陸羽）事業(yè)，成為不愧于茶圣后裔的茶人。

文人墨客的褒揚極大地推動了建安茶文化的發(fā)展與傳播，加之宋代帝王的大力追捧,北苑貢茶遂成為茶業(yè)繁盛的標志和宋代獨特的文化現(xiàn)象，推動了宋代的飲茶風尚與文化潮流的發(fā)展。

別看宋代文人們留下了那么多關于北苑貢茶的詩篇，實際上，即便如歐陽修這樣位列“唐宋八大家”的頂級文人，且還身居朝堂，頗受官家重用，若沒有皇帝賞賜，或制造建茶的摯友饋贈，要獲得一餅北苑貢茶，也是不甚容易的。

“建安北苑茶，始于太宗朝太平興國二年，遣使造之，取像于龍鳳，以別庶飲，由此入貢。”

北苑貢茶，自其誕生之日起，就“以別庶飲”，且有明確的等級劃分，“凡十品，曰龍茶、鳳茶、京鋌、的乳、石乳、白乳、頭金、頭骨、次骨。龍茶以供乘輿（即皇帝）及賜執(zhí)政、親王、長主。余皇族、學士、將帥皆得鳳茶。舍人、近臣賜京鋌、的乳。館閣賜白乳。”

品飲人群如此高端，加上初期產量不多，使北苑茶即稀有且貴重。歐陽修《歸田錄》記載“慶歷中(1046～1050)，蔡君謨?yōu)楦＝忿D運使，始造小片龍茶以進，其品絕精，謂之小團。凡二十餅重一斤，其價直金二兩。然金可有而茶不可得……”

宋仁宗尤為珍惜“小龍團”茶，只有在朝廷舉行祭祀大典時,兩府宰相才有幸“共賜一餅”，一般是四人瓜分。頒賜時，仁宗命令宮女把金箔剪成龍鳳花草等吉祥物，貼在上面，然后用絲線勒開，分給每個人。

后來，據(jù)說這種茶的產量稍多了，也有整團賜的。“自以諫官供奉杖內,至登二府,二十余年,才獲一賜,藏以為寶,時有佳客,出而傳玩爾”。歐陽修說他在朝廷長達二十年，位高至宰相，只蒙仁宗皇帝賞賜過一次。

可見，北苑貢茶，雖在歷史上留下了大量的詩篇，但實際上，卻是極其難得的珍品。

遙想當年，這些宋代的頂級文學大拿們，或許也和今人“拍照打卡發(fā)朋友圈”一般，一旦有幸獲得官家賞賜北苑貢茶，又或者受到至交好友邀請，有機會一品難得的北苑貢茶，豈能不酣暢淋漓地作幾首流傳千古的詩詞，去分享喜悅、激動和美妙的品茗心境，并“炫耀”一下自己也是喝過北苑貢茶的人呢？

北宋“六邊形戰(zhàn)士”掀起的茶界內卷

蔡襄（1012?年?3?月?7?日～1067?年?9?月?27?日）多少是有一些“內卷”體質在身上的，他是能臣賢士，關心農桑，能制名茶、善修水利，文學書法流傳千古，吃個荔枝還能寫出個《荔枝譜》，堪稱北宋“六邊形戰(zhàn)士”。

蔡襄性子十分耿直。宋仁宗景祐三年，年僅二十五歲的他為范仲淹、歐陽修等人仗義執(zhí)言，作《四賢一不肖》詩痛斥權奸，一時之間京城內外爭相傳抄，大有洛陽紙貴之勢。

蔡襄是一位能臣，他在泉州修造洛陽橋，于是掀起了一輪造橋運動，極大促進了宋元泉州的海上與內陸交通的聯(lián)結。

慶歷中（?1041～1048 )，蔡襄奉命督造北苑貢茶，他摒棄在茶膏中添加龍腦的制法，保持茶葉的原汁原味，改進制作工藝，并在丁謂所制八餅一斤的龍鳳團茶基礎上，改制了二十餅一斤的“小龍團”，其品極精，小巧玲瓏，又是轟動京城。

蔡襄結合自己在建安督造貢茶的經驗，寫就茶學史上的經典著作《茶錄》，他在序中說:“昔陸羽《茶經》不第建安之品；丁謂《茶圖》，獨論采造之本，至于烹試，曾未有聞。臣輒數(shù)事,簡而易明，勒成二篇,名曰《茶錄》。”全書約 800 余字，卻將建茶推到了一個前所未有的熱度。

《茶錄》上篇論茶，分色、香、味、藏茶、炙茶、碾茶、羅茶、候茶、爝盞、點茶十目，下篇論器，分茶焙、茶籠、砧榷、茶鈐、茶碾、茶羅、茶盞、茶匙、湯瓶九目，概括了烹制方法和使用的一些器具，還具體點明了斗茶的相關內容。

《茶錄》是繼陸羽《茶經》之后最有影響的論茶專著

有人說“蔡君謨，議茶者莫敢對公發(fā)言，建茶所以名重天下，由公也。”

此外，又由于這部《茶錄》是以小楷書寫的，鑒于蔡襄在書法研究方面的極深造詣，因之又被世人公認為是歷代書貼中的精品而流芳百世。

蔡襄之后，有機會參與督造貢茶制作的官員，以及對宋代建茶極其推崇且具有探究精神的文人士大夫們，都不淡定了（又被“卷”到了）！

一方面，北苑貢茶在丁謂、蔡襄、賈青、鄭可簡等多任福建地方官員的精心制作下, 一步步走向頂峰與極致，僅紹圣( 1094～1098 )以來貢茶品種就達41種。

鄭可簡用“銀線水芽”所造“龍團勝雪”更是北苑貢茶最精美、最繁盛的高峰。據(jù)記載，這款貢茶選用銀線水芽，即采擇新抽茶枝上的嫩尖芽，過蒸后剝去稍大的外葉，只取芽心中一縷像銀線一樣晶瑩的部分，“蓋茶之妙，至勝雪極矣”。“龍團勝雪”只專供皇帝享受，任何人不能僭用，朝廷中的達官顯貴，別說沒有受賜的福分，即使見到者也無幾人。

監(jiān)制“北苑貢茶”的官員們在采制、花樣、包裝上都力圖刻意求精，花樣不斷翻新。由于制作極為精細，建茶制作費用極高。據(jù)說，至南宋時，造一斤“北苑貢茶”要花 600 多個茶工，每塊圓徑僅一寸五分的茶餅計工價值?4 萬錢，“僅可供數(shù)甌之啜耳”。

另一方面，大宋文人士大夫們中涌現(xiàn)出茶學研究的熱情，大量關于北苑貢茶的論述著作相繼面世。

熊蕃的《宣和北苑貢茶錄》記述了北苑貢茶的起始沿革、茶芽的品第特征、貢茶種類與年代，記錄了北苑茶從宣和年間至紹興年( 1119～1162 )的發(fā)展過程，其子熊克增補的?38 幅貢茶形制圖，更是讓我們至今仍能得見“龍團鳳餅”的華貴。?

北苑龍鳳團茶，是把茶膏壓模在刻有龍鳳圖案的定型模具上

趙汝礪的《北苑別錄》分御園、開焙、采茶、揀茶、蒸茶、榨茶、研茶、造茶、過黃、綱次、開衡、外焙等12目，對茶葉采摘、加工進行記述，是介紹宋代團茶加工最為全面詳細的書。

宋子安的《東溪試茶錄》、黃儒的《品茶要錄》、劉異的《北苑拾遺》、呂惠卿的《建安茶記》、章炳文《壑源茶錄》等茶學著作，皆是圍繞著建安茶進行論述的。

宋徽宗趙佶甚至以一國之尊的身份撰寫了《大觀茶論》，總結了北宋茶葉種植、制作與品飲的知識。全書共二十篇，他還在書中親自下場“打假”，教大家如何分辨貢茶御焙。

假如宋人斗茶有段位

在“建溪先暖冰微開”的東南春日，“溪邊奇茗冠天下，武夷仙人從古栽”，茶人們穿云而去，在嘉樹間采掇，制成“方中圭兮圓中蟾”的御貢團茶將獻天子之前，“林下雄豪先斗美”，于是“鼎磨云外首山銅，瓶攜江上中泠水。黃金碾畔綠塵飛，紫玉甌心雪濤起”，勝者仿佛登仙般高不可攀，而輸家則如同降將有無窮羞恥。

范仲淹的《和章岷從事斗茶歌》，記錄了一場酣暢淋漓的斗茶。斗茶，也稱“茗戰(zhàn)”,創(chuàng)始于以產貢茶聞名于世的唐代建州茶鄉(xiāng)。

茶農評比新茶，比技巧、斗輸贏，富有很強的趣味性。斗茶時，不僅有下場參加斗試的茶農,而且還有不少圍觀的群眾，場面十分熱鬧。時至今日，福建茶鄉(xiāng)斗茶的比賽傳統(tǒng)仍在，也是每年備受關注的盛事。

隨著《茶錄》傳入京城，達官貴人甚至皇帝都被《茶錄》中所提及的建安斗茶吸引，斗茶的時尚開始日漸風靡，縱貫兩宋。

《行香子·茶詞》中“共夸君賜,初拆臣封。看分香餅,黃金縷,密云龍。斗贏一水,功敵千鐘”，生動再現(xiàn)了蘇東坡與好友用皇上所賜北苑“密云龍”團茶斗茶娛情的情景。在兩宋，與斗茶相關的詩詞不勝枚舉。

宋朝上至王公貴族，下至平民百姓的飲茶風尚，造就了宋朝諸多茶事題材畫作的誕生，譬如《茗園賭市圖》、《文會圖》、《斗茶圖》、《攆茶圖》等。

文會圖（局部）

斗茶如何斗？蔡襄在《茶錄》點茶篇中說，“鈔茶一錢匕，先注湯調令極勻，又添注入，環(huán)回擊拂。”點茶是“斗茶”中的一個關鍵環(huán)節(jié)。伴隨《茶錄》的廣為傳播,建茶的點試之法也日益為成為人們的主導品飲方式。

點完茶之后的品評，才是“斗”的真章——“湯上盞可四分則止，視其面色鮮白，著盞無水痕為絕佳。建安斗試以水痕先者為負，耐久者為勝，故較勝負之說，曰：‘相去一水兩水。’”

斗茶，一比茶湯色澤，以白為上，“視其面色鮮白，著盞無水痕為絕佳”。二斗“湯花”，比試誰的茶盞“咬盞”時間更長。三看湯的色、香、味的優(yōu)劣，斗茶的最終目的還是為了品飲，茶湯要做到味、香、色三者俱佳，才能算是獲得最后勝利。

如果茶末研碾細膩，點湯攪動恰到好處，湯花勻細就可緊咬盞沿且久聚不散，這種效果叫做“咬盞”。而如果點茶時，茶湯與茶盞相接處“云腳渙散”，出現(xiàn)一條水線，則為輸家。

因此，假如宋人斗茶有段位，那么這“段位”可以斗茶計算勝負的單位來論，稱之為“水”,茶葉好壞對比，可稱之為“相差幾水”。蘇軾《行香子·茶詞》中“斗贏一水，功敵千鐘”，說的就是斗茶時“一水兩水”定勝負的關鍵。

蔡襄是“斗茶”名手，幾乎每斗必勝，但在諸多宋人筆記的記錄中，蔡襄在與北宋文人、政治家蘇才翁的那一場斗茶中，卻是敗下陣來的。蔡襄斗試的茶精，選用的水是天下第二泉——惠山泉，蘇才翁所取茶劣于蔡襄，卻是選用了天臺山竹瀝水，因此贏了蔡襄。可見好茶需好水，“斗茶”不僅斗茶，也比斗用怎樣的水能讓茶發(fā)揮最佳的狀態(tài)。

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宋建窯建盞 福建博物院藏

當時建州窯燒制的兔毫、油滴等黑釉盞，胎質較厚，利于保溫，同時還可以反襯出茶湯之白，在《茶錄》、《大觀茶論》中都是備受推崇的斗茶御貢之品。

宋代飲茶的風尚，同樣也影響著北方游牧民族所建立的遼、金政權。這些游牧民族漢化程度較高，上層貴族亦有飲茶的習慣。據(jù)《契丹國志》記載，宋朝皇帝賀契丹皇帝的生辰禮物中有“的乳茶十斤”及“金酒食茶器三十七件”。

1993 年在河北省張家口市宣化區(qū)下八里六號遼墓東壁發(fā)現(xiàn)的這幅壁畫，形象展現(xiàn)了當時遼人選茶、碾茶、煮茶等過程，繪出了茶碾、茶爐、點茶執(zhí)壺、存茶箱、茶盞等10余種茶具。

如此輝煌的“北苑”到底在哪里？

北苑貢茶名聲顯赫，有“建溪官茶天下絕”之殊榮，范仲淹說它是“武夷仙人自古栽”，蘇東坡也稱“武夷溪邊粟粒芽”，宋代的北苑，在今天的武夷山嗎？

宋代學者沈括在其所著《夢溪筆談》中甚至認為“予因讀李后主文集，有北苑詩、北苑記，知北苑乃江南禁苑，在皇陵，非建安也”，他認為北苑應在南唐皇陵所在地，即今天的南京。

所幸大量宋代文人留下的茶學典籍，比對地方志，能夠說明北苑即在福建建州，而北苑御焙遺址的考古發(fā)現(xiàn)，尤其是一方記錄了北宋官員督造北苑貢茶的摩崖石刻，更是為北苑貢茶提供了歷史實證。

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福建南平建甌東峰鎮(zhèn)北苑御焙遺址，填補了中國制茶遺址考古發(fā)掘的空白。

這方落款為“柯適記”，記載于北宋慶歷戊子年（1048年）間北苑茶事的摩崖石刻，“官宣”記錄了當時御焙的盛況：“建州東面的鳳凰山，最適宜種茶的地方就是北苑。北苑御茶園在太平興國初，被指定為御焙，生產龍鳳茶專供皇帝飲用。御焙范圍包括東東宮、西幽湖、南新會、北溪共有三十二家官焙……”

現(xiàn)存建甌鳳凰山北苑御茶園摩崖石刻

柯適是慶歷年間福建路轉運使，可謂當時北苑茶事的掌門人，他所留下的這塊摩崖石刻，是迄今為止全國發(fā)現(xiàn)的唯一一塊記錄北宋御貢茶事的石刻。

北苑御焙遺址面積約2萬平方米，出土了瓦當、屋飾、磚雕、簡瓦、板瓦、柱礎等建筑構件，釉陶研缽等制茶用具，青瓷、白瓷、青白瓷，黑釉瓷等各類生活用器。

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北苑御焙遺址出土的火輪聞瓦當、焙灶，及制茶用的陶研盆

建甌北苑遺址的發(fā)現(xiàn)，成為研究宋代建州北苑茶事最翔實有力的實物佐證和史料紀事，為我國乃至世界古代茶史研究提供了豐富的史料。

據(jù)石刻及史料記載，宋代建州有官焙和私焙兩種，官焙32所，以鳳凰山專制“龍茶”的北苑龍焙為核心，由朝廷直接派官員督造大小龍鳳團茶等御貢之茶。私焙則指由地方官府及私營業(yè)主經營的制茶作坊，有1304所，其地域之廣，規(guī)模之大，可見當時茶業(yè)的繁榮程度。

“年窮臘盡春欲動，蟄雷未起驅龍蛇。夜聞?chuàng)艄臐M山谷，千人助叫聲喊呀。萬木寒凝睡不醒，唯有此樹先萌芽”，歐陽修生動地描繪了北苑三月采茶時的壯觀情景，蟄雷未起，北苑的茶農就已入山祭祀，擊鼓喊山。這種獨特的茶農“喊山”祭祀文化，流傳至今。

丁謂在其《北苑焙新茶并序》中說“社前十日即采其芽，日數(shù)千工聚而造之，逼社即入貢。”而北苑御茶不像平常的貢品需層層進貢，而是直接送到皇帝手上。每年驚蟄（大約3月4日到7日）前開始采造，仲春（大約在3月15日前后）就快馬加鞭送到京城，面呈皇上了。因此，歐陽修《嘗新茶面圣俞》詩中有“建安三千五百里，京師三月嘗新茶”之說。

由于北苑貢茶的聲譽日益顯赫，“建茶”成為市場上的搶手貨，生產規(guī)模也逐年擴大。北宋初，建安年產茶有五六萬斤，至咸平年間每年進貢龍鳳團茶不過?40 餅，而至北宋中葉，據(jù)楊億《談苑》載，建州茶葉年產量已達?30 余萬斤。南宋以后，建茶產量更是劇增，乾道年間（?1165～1173 年），福建路榷茶共計?1037885 斤，建溪流域榷茶占了絕大部分。

北苑復興?千載榮光

北苑貢茶“獨領風騷四百載”，直至明洪武二十四年。明太祖朱元璋出身于社會底層，深知民間疾苦，他認為貢茶有“重勞民力”之嫌疑，于是就下令廢除團茶，改為散茶。龍鳳團茶的罷貢，宛如一顆絢爛的明星隕落，蠟茶制茶法也隨之絕傳。

已故茶學家張?zhí)旄Ｔ凇兑活w隕落的星》中深情寫道：“我想在科學昌明的今天，依靠那些珍貴的資料記載，只要用心探索，北苑法未始不可以起死回生，重新使之發(fā)出這顆遙遠星座的光輝。”

北苑貢茶輝煌的歷史，讓當?shù)夭枞吮陡袠s耀。恢復失傳已久的“龍團鳳餅”制作技藝，并將之發(fā)揚光大，成為不少茶人的夢想與追求，其中就包括師承福建省烏龍茶（北苑茶）非遺傳承人劉成龍的建甌“80后”茶人、南平市北苑御茶制作技藝傳承人方建旭。

方建旭（左）和劉成龍（右）以北苑御茶制作技藝在制茶

建茶的采摘焙制技術十分復雜。方建旭說，“最大困難在于團茶技藝是斷代的”。 劉成龍老師自上個世紀90年代起就開始翻閱大量古籍，包括《茶錄》、《大觀茶論》、《北苑別錄》、《宣和北苑貢茶錄》、《品茶要錄》、《東溪試茶錄》等宋代茶書，通過古籍復原北苑龍鳳團茶。

茶葉制造分采茶、揀茶、蒸茶、榨茶、研茶、造茶、過黃等工序，北苑茶人們需按《大觀茶論》中所論述的“滌芽惟潔，濯器惟凈，蒸壓惟宜，研膏惟熟，焙火惟良”要求，去復原宋代制茶技藝，每道工序都十分精細。

“要按照宋代茶書上所記載的貢茶規(guī)制、圖樣，把模具重新刻畫出來。此外，采用怎樣的茶芽，并把握蒸茶的熟與不熟的程度，也是非常關鍵的。最重要的是研磨，要有一定的細膩干濕度，才能成型。大觀茶論有關于北苑貢茶的辨別方法，因此，我們做出來的茶要盡量去貼合書中的描述，包括色澤、質地等等，這些都是不小的挑戰(zhàn)。”方建旭說。

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復刻的北苑龍鳳團茶

功夫不負有心人，經過十余年的努力，劉成龍老師在2006年試制成功“大龍團”，并在隨后的幾年間，結合出土的建窯建盞等文物，逐步恢復了點茶技藝。

圖片 | 方建旭等提供

排版 | 黃思琦

設計 | 尹莉莎